Süddeutsche Zeitung

Süddeutsche Zeitung – Der Kaffeemacher

Jungunternehmer bringt eine alte Röstmaschine wieder in Schwung – und mit ihr sein Café in Neuburg
(Von Veronika Eckl)

Neuburg – Der alte Probat-Röster schnauft und ächzt. Sein eiserner Bauch ist gerade mit fünf Kilogramm rohen grünen Kaffeebohnen aus Äthiopien gefüttert worden, die Gasbrenner arbeiten auf Hochtouren. Andreas Lettenmayer lauscht dem Dröhnen so verliebt, als wär’s Musik. Und er schnuppert genießerisch, obwohl sich keineswegs der Duft nach frischem Kaffee im Raum verbreitet, sondern der typische säuerliche Geruch, der beim Rösten der Bohnen entsteht.

In Neuburg an der Donau trinkt man Kaffee wieder so wie anno dazumal: in der Trommel geröstet. Dank des Sprösslings der Parfümerie-Dynastie Lettenmayer, der ein passionierter Kaffeetrinker ist und jahrelang zuhause in der Küche mit verschiedenen Sorten experimentierte: „Ich habe bestimmt 150 verschiedene Espressi ausprobiert – 130 davon sind schlecht“, sagt der 34- Jährige mit dezenter Verachtung in der Stimme. Schon lange hatte der gelernte Einzelhandelskaufmann mit der Idee gespielt, den alten Röster wieder anzuwerfen, der bei seinen Eltern im Keller stand.

Von dem Kaffeeröster Franz Auer hatten die Lettenmayers 1965 das Haus an der Weinstraße gekauft, in dem sich heute ihre Parfümerie befindet. Zehn Jahre lang machte Lettenmayer senior sogar noch weiter mit der Rösterei, dann jedoch passte die Sache mit dem Kaffee nicht mehr so recht zu der immer schicker werdenden Drogerie, die sich schließlich in eine elegante Parfümerie verwandelte. Die gesamte Ausrüstung verschwand in der Versenkung. Von dort holte Andreas Lettenmayer sie vor knapp eineinhalb Jahren wieder hervor, als ein Nebenraum der Parfümerie frei wurde. Er wagte den Sprung in die Selbständigkeit: Mit dem 22 Quadratmeter kleinen „Café Barista“, einem Shop im Shop, in dem man selbst gerösteten Kaffee aus hochwertigen Bohnen trinken und kaufen kann.

Mokka Sidamo

Der Probat-Röster, eine Rarität, die anno 1953 im Neuzustand den Wert eines Kleinwagens hatte, seufzt auf und schnauft noch angestrengter. Lettenmayer holt ein paar Bohnen aus der Trommel und betrachtet sie kritisch: Nach fünf Minuten nehmen sie eine gelbliche Farbe an, dann löst sich das dünne Häutchen, das sie umgibt, nach acht Minuten werden sie fleckig. Nach etwa fünfzehn Minuten Röstzeit bei 180 Grad beginnt das Finale: Es prasselt und knattert, als würden kleine Silvesterraketen explodieren. „In den letzten 20 Sekunden entscheidet sich, ob ein Kaffee gut oder schlecht wird. Man muss wissen, wann man ihn rausholt“, raunt Lettenmayer – um mit einem entschlossenen Ruck dem fauchenden Ungetüm einen kleinen Berg schöner, glatter, glänzender Bohnen zu entreißen. Noch abkühlen muss er und mindestens 24 Stunden ruhen – dann ist er fertig, der Mokka Sidamo.

Das Kaffeerösten kann man nicht lernen, es ist kein Ausbildungsberuf und es gibt kein Handbuch. Man braucht lediglich eine Röstgenehmigung vom Zollamt. „Die kriegt jeder, der eine steuerlich weiße Weste hat“, sagt Lettenmayer. Die Rezepturen, die Geheimnisse aber, die werden von Generation zu Generation weitergegeben – oder man experimentiert, wie Lettenmayer, selbst. So wie er produzierten im Jahr 1950 noch 5000 Röstereien in Deutschland ihren Kaffee, heute sind es noch rund 150, in Bayern dürften es allerhöchstens zwanzig sein. Die großen industriellen Röstereien haben den kleinen Betrieben den Garaus gemacht. Um Zeit und Energie zu sparen, rösten sie die Bohnen mit Heißluft nur zwei Minuten lang auf 500 bis 600 Grad, „dann ist der Kaffee zwar braun, aber es ist noch viel zu viel Säure drin – eine absolute Zumutung für empfindliche Mägen“, erklärt Lettenmayer, der schon viele Gesundheits-Teetrinker wieder zum Kaffee bekehrt hat.

Im Moment, meint er, erlebten die privaten Röstereien jedoch wieder einen kleinen Boom – besonders junge Existenzgründer hätten mit dieser Geschäftsidee Erfolg. Das Café Barista jedenfalls mit seinen zwei Tischchen, den alten silbernen Kaffeeschütten und den „Fette-Kaffeeweiber“-Bildern der Künstlerin Ute Patel Missfeldt ist rappelvoll. „Manchmal ist mir das fast unheimlich, wie viel Zulauf ich hab’“, sagt Lettenmayer. Seine elf Kaffeesorten verkaufen sich prächtig, ebenso wie die italienischen Amaretti, das Bio-Olivenöl aus Sizilien, die belgische Schokolade und die vielen verschiedenen Spirituosen, die das Angebot ergänzen. Dass das Kilo Kaffee mit rund 14 Euro deutlich teurer ist als im Supermarkt, stört Lettenmayers Kunden nicht, wenn sie Schlange stehen, um den von ihm kreierten Espresso oder um die „Neuburger Mischung“, die noch auf ein Rezept von Franz Auer zurückgeht: „Von der viel beschworenen Wirtschaftskrise merke ich nichts“, sagt der erfolgreiche Jungunternehmer.

Er experimentiert weiter mit verschiedenen Kaffeebohnen bester Qualität, die er aus der Hamburger Speicherstadt bezieht. Wenn er dann wieder ein paar Stunden lang hinten im Lager mit dem Röster gekämpft hat, dann verbreitet sich endlich auch der herrliche Geruch nach frischem Kaffee. Schwebt über ganz Neuburg an der Donau bis hinunter zum Bahnhof. „Dann sagen die Leute: ,Aha, der Lettenmayer röstet wieder‘“, erzählt der Kaffeemacher. Und sieht irgendwie ziemlich zufrieden aus.

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